La trippa qui e là

**Rossella** · 08/03/2004, 20:38

Gabriele l'argomento m'interessa moltissimo,non sai quanto mi piace la trippa.... ma haimè... in mia casa non sono molto compresa in questo senso!
Cosi mi tocca sperare che venendo a firenze ci sia un anima pia che decida di prepararla....ma TU una bella ricetta tipica perchè non la metti?

**isaura** · 08/03/2004, 21:49

Rossella,
vuoi la trippa????
Se vuoi te la faccio io, alla milanese però

**Giuly** · 08/03/2004, 21:52

Vai Tosco, io sono mezza toscana e adoro la trippa, sosterrò questo argomento di sicuro...
Complimenti per l'idea.

**Il Tosco** · 08/03/2004, 22:03

Bene, vedo che l'interesse c'è; quello che manca sono le ricette, i modi di dire, le curiosità. Insomma qualcosa di sostanzioso, come sostanziosa è la trippa!
Rossella, prometto che se non ci pensa qualcun altro la trippa te la faccio io; e non la busecca, come dovrebbe chiamarsi quella di Laura visto che è milanese, ma la nostra trippa alla fiorentina. O preferisci un ancor più toscano lampredotto?
Coraggio, nessuno vuol rompere il ghiaccio?
Se siete così timidi, domattina ne metto una io, tanto per dare il là.

**isaura** · 08/03/2004, 22:10

buseca.....con i fasou bianc de spagna
giusto,ma sai il dialeto lo parlo molto poco,
oramai in città solo i vecchi...

**Rossella** · 08/03/2004, 22:19

Mi piace talmente tanto che non avrei di certo l'imbarazzo della scelta...le assaggio tutte...giuro, non farò torto a nessuno [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

**Rossanina** · 08/03/2004, 22:35

Io la trippa non la cucino mai. La vado mangiare dalla mamma

il centopelli fatto con il ragù di carne. E sopra una spolverata come si deve di buon parmigiano (Tosco.. io il parmigiano lo metto anche nella ribollita [img]graemlins/E10.gif[/img] ).
Domani i miei non ci sono. Chiedo dopo domani la ricetta. Che è quella che ho sempre mangiato in casa mia...

**Emaga** · 08/03/2004, 22:47

Oh. tosco... non per mandare il topic in vacca....
ma di che parte sei di Prato?
io a Prato ci lavoro...
interssa la trippa alla firentina a un pratese? [img]graemlins/E16.gif[/img]

**Bruna Cipriani** · 08/03/2004, 23:31

Alura...la buseca cunt i fasoeu bianc(potrebbe andar bene anche la dieresi sulla o ma non la trovo)io la misi e la cossi (udite udite...) nel lavegg, la tipica pentola di pietra ollare che si produce ancora artigianalmente dalle mie parti.
Per la verità risento di pesanti infiltralzioni meneghine(mia nonna pesava 160 kg nel suo periodo aureo [img]graemlins/E16.gif[/img] )quindi la mia è la buseca alla milanesa e non la trippa de Ciavena, essendo quest'ultima in minestra con verdure e tanta salvia.
Caro Tosco, puoi vedere qui il topo
volete vedere la mia trippa?(fotogrammi)
spero di esserti stata utile...

[img]graemlins/E20.gif[/img]
P.S. ho appena letto del panino al lampredotto su Grand Gourmet e ti dirò che a Roby e a me è venuta una gran voglia di provarlo..... [img]graemlins/smile041.gif[/img]

**Giuliana** · 08/03/2004, 23:47

Trippa dunque, e trippa sia....

Il primo approccio che ho avuto con la trippa non è stato piacevole. Avrò avuto 8/10 anni e passavo le estati dalla nonna in Friuli.
Un giorno mia nonna decide che vuole cucinare la trippa e mi manda dal macellaio del paese a comperarla.
Di solito, ai tempi, il macellaio provvedeva da sè a macellare le bestie e aveva sempre, dietro la bottega, i locali per la bisogna con tutto l'occorrente fra ganci, coltelli, ecc.ecc.
Allora, era primo pomeriggio e il paese era immerso nella calura estiva, in giro non c'era un'anima, tutti a fare il pisolino pomeridiano e io vado dal macellaio, passando dal portone del retrobottega.
Quanto mai! Mi ritrovo coi piedi in un rivolo di acqua arrossata dal sangue che scorre verso il tombino in mezzo al cortile, e vedo quello che doveva essere un manzo, appeso per le zampe posteriori e sventrato. Da quell'apertura fuoriescono i visceri e l'odore che aleggia è particolarmente sgradevole.
Non so perchè ma non sono fuggita, anzi, ho eseguito regolarmente gli ordini di mia nonna passando l'ordinazione della trippa.
Il macellaio mi dice di tornare più tardi che avrei trovato quello che volevo.
La trippa mista che mi diede era parecchio scura e puzzolente, ma la portai alla nonna che si mise di nuovo a lavarla sfregando tutti i pezzi interi con pignoleria certosina.Non ricordo le altre operazioni, ma ci volle un pomeriggio per cuocerla e l'odore che si spandeva per casa e per l'orto era insopportabile, e quando venne l'ora della cena, mi feci venire un mal di pancia diplomatico, per non doverla mangiare.
Quell'odore e quell'immagine del manzo sventrato mi hanno perseguitato per tanto tempo, tanto davvero. E non ho mangiato trippa finchè non mi sono sposata.
Ora mi piace molto, ma non ha nulla a che vedere con quella della nonna. Ora quella che si trova è sbiancata con la calce e quell'odore non si sente più.
Io la faccio così:
preparo un trito abbondante di cipolle, sedano e carote, faccio soffriggere con olio e uno spicchio d'aglio e poi metto la trippa, solitamente foiolo tagliato a pezzi, lascio insaporire, sale pepe e una foglia di alloro, sfumo col vino e aggiungo il pomodoro.
Copro con del buon brodo di carne e lascio cuocere a fuoco basso finchè è pronta. Quando è nelle fondine una bella spolverata di parmigiano.
I fagioli non sempre li metto, dipende dalle voglie del momento.

Ricordo che a casa dei miei suoceri, lombardi del lago di Como, era invece usanza mangiare la trippa in brodo e in bianco alla vigilia di Natale, ma a me non è mai piaciuta in quel modo.

**enzo raspolli** · 09/03/2004, 00:02

La trippa è un ingrediente che ha cento aspetti.
Intanto in Toscana si distinguono almeno due aree.
Una è quella del lampredotto, intorno a Firenze, dove è pregiatissima quasta parte bruna dello stomaco bovino, mentre è poco amata quella parte, bianca, detta centopelli.
Nella mia maremma invece non si usa il lampredotto e si ama molto il "centopelli".
Poi si distinguono due modi per cucinarla: in umido, cioè alla fiorentina, e lessa.
La trippa lessa merita un discorso a parte perchè non è tanto una preparazione domestica ma "stradale".
Non a caso anche il lampredotto è lessato sia pure in acqua aromatizzata e si vende in strada.
Da noi la trippa lessa, solo quella bianca, si vende pure per strada ma in occasione di feste e si mangia non nel panino, come il lampredotto, ma a gambe larghe.
Ormai si trova alle Feste dell'Unità ed in altre poche occasioni.
Una pentola grande, un barattolo con le forchette sporche, una mescita di vino vicina.
Ci si avvicina e si chiede "un pezzo" e l'anziano omino addetto infila il gran pezzo di trippa fumante e ne taglia un pezzo, poi ti chiede "centopelli ?" Se rispondi di si allora cerca nel brodo e ti taglia un pezzetto di quella trippa infilandola nella stessa forchetta.
Poi la devi mangiare in piedi e quindi, per non fartela colare sulle scarpe, la devi mangiare a gambe larghe.
Dopo un bicchiere di vino, anche perchè è piccantissima e saporita.
Cuoce infatti a lungo in acqua con sedano, pomodori, prezzemolo, carote, cipolle e tanto peperoncino.
Di quella in umido conosco due versioni. Una è quella più tradizionale che prevede un bel battuto da soffriggere in olio e.v e poi la trippa tagliata a listarelle con aggiunta di doppio concentrato di pomodoro ed acqua.
Cottura lunghissima e poi, sul piatto servito, abbondante sprizzata di pecorino.
Alla festa dell'Unità di Castelnuovo Val di Cecina, che si svolge anche il 15 agosto ed è stata visitata da parecchi coquinari che erano venuti da noi per la cacciuccata del 14, servono invece una trippa in umido con abbondante aggiuta di ragù di carne, cotto insieme alla trippa stessa, e devo dire che l'insieme è dimolto buono.
Poi conosco l'insalata di trippa, piatto estivo a base di trippa lessa tagliata finissima e verdure, con aggiunta appropriata di pochi sottaceti (cetriolini ecc.).
Ho mangiato anche zuppe di trippa, ma a Genova.
La cucina genovese è infatti quella che forse ha più ricette per cucinare la trippa.
Tosco, ho esposto tutta la mercanzia del mio bazar tripponomico.
Come vado ?

**Bruna Cipriani** · 09/03/2004, 00:29

...ma la tua trippa è calata? [img]graemlins/E16.gif[/img] [img]graemlins/E21.gif[/img]
[img]graemlins/E20.gif[/img]

**enzo raspolli** · 09/03/2004, 00:42

cala cala, poi mi sono fatto anche i capelli, e la bilancia mi ha sorriso.

**Il Tosco** · 09/03/2004, 01:01

Ottimo, si comincia ad entrare in argomento. Intanto rispondo ad Emaga-Lella: ho lo studio a due passi da piazza Duomo, ed abito in zona Ciliani. Si, mi interessa la trippa alla fiorentina; come mille altri piatti, fiorentini e non, del resto! Tu hai una ricetta sicuramente doc?
Ma veniamo al sodo, o meglio al lesso: Enzo, non è vero che qui la trippa in umido si fa col lampredotto! Si usa invece quella "a nido di vespa" (veramente noi si dice "a buo di vespa") o, meglio, quella liscia con i cordoni, detta "la croce", la parte più pregiata. Il centopelli invece non è il preferito dagli indigeni. Ottima la ricetta di Giuliana, ma per la verità l'aggiunta di manzo macinato per "rimpolpare" e rendere più corposo il sugo è la norma anche da noi. Come è d'obbligo la generosa "incaciata" finale di parmigiano a piatto bollente, in maniera che si sciolga e si amalgami bene. Quindi, Ross cara, non commetti nessuna eresia, purché tu ti limiti a metterlo nella trippa ma non nella minestra di pane!
Il lampredotto io, per la verità, a Firenze l'ho visto solo bollito, in un brodo profumatissimo e quasi denso per la grande quantità di odori (sedano, cipolla, carota, pomodorini "a buccola") oltre che per il grasso rilasciato dal lampredotto stesso. Per servirlo, il lampredottaio estrae il pezzo con il forchettone, ne taglia la porzione che viene poi affettata a striscioline; diviso in due il panino, se ne bagna la metà inferiore tuffandola brevemente nel brodo; si toglie un pò di mollica dall'altra metà e si riempie con le striscioline; a richiesta, si aggiunge una salsa verde di prezzemolo e poco aglio oppure un pò d'olio piccantissimo ottenuto mettendoci a macerare dei peperoncini spezzettati; spolverata di sale, ed il capolavoro è servito. Anche la trippa viene (o veniva, meglio) bollita nello stesso modo, tagliata a pezzetti e servita sopra pezzi di carta gialla sui quali si versava un mucchietto di sale ed un pò di pepe; si infilzava poi con lo stecchino fornito in dotazione un pezzetto di trippa, si inzuppava nel sale e nel pepe per l'insaporita finale e buon appetito.
Questo tanto per rimanere alle ricette diciamo così di strada. Ma ce ne sono mille altre, più elaborate e più originali, sicuramente meno conosciute.
Bruna, vado subito a vedere quello che ci hai segnalato. Voglia di panino al lampredotto? Le istruzioni sono sopra: seguile, è molto facile. C'è solo da cuocere a lungo il pezzo. Se no, aspetta il coquicompleanno, e toglieremo la voglia anche a te.
Ed il risotto sul lampredotto, chi lo conosce?

La trippa qui e là

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